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Ottimizzazione del processo di gramolatura per esaltare la formazione dell'aroma e mantenere il potenziale antiossidante dell'olio extravergine di oliva.

Responsabile scientifico: G.Pastore

 

Le caratteristiche organolettiche che rendono l’olio extravergine di oliva unico nell’universo dei grassi da condimento sono da attribuire a due grandi gruppi di componenti: i composti fenolici e i composti aromatici volatili.

I composti fenolici contribuiscono al potenziale antiossidante dell’olio e conferiscono al prodotto le caratteristiche amare e piccanti, mentre i composti volatili presenti nell’olio d’oliva e responsabili degli aromi.

La permanenza dei composti fenolici nell’olio è funzione:

  • Dell’attività delle ossidoreduttasi presenti nella drupa che ne determinano l’ossidazione.
  • Della quantità di acqua che contribuisce a dilavarli.
  • Del tempo di gramolazione che, nella ripartizione tra olio e acqua, ne determina una sempre maggiore dispersione nella fase acquosa

La sintesi degli aromi è condizionata dalla tecnologia di estrazione:

  • La frangitura troppo energica può distruggere gli enzimi necessari alla formazione di composti volatili
  • Temperature elevate riducono l’attività di lipossogenasi e idrossiliasi e quindi la formazione dei composti volatili.
  • L’assenza (o carenza) di ossigeno riduce l’azione degli enzimi e ha quindi un effetto negative sulla biogenesi degli aromi.

 Il progetto si propone valutare la qualità nutrizionale e organolettica di oli prodotti da partite omogenee di olive introducendo modifiche nei normali processi di trasformazione nelle fasi:

  • Di gramolazione, modificando a diversi livelli il rapporto O2/N2 all’interno di gramole confinate.
  • Di estrazione, testando diversi decanter (2, 2.5 e 3 vie) che necessitano di diverse quantità di aggiunta di acqua.

 Le analisi verranno ripetute periodicamente per valutare la shelf-life dell’olio per un periodo di 18 mesi.

Oltre all’analisi organolettica, e le analisi di base per gli oli extravergini di oliva, verranno effettuate le analisi del profilo di acidi grassi, steroli, tocoferoli, polifenoli, squalene, il potenziale antiossidante totale e l’analisi dei composti volatili responsabili dell’aroma.

Partecipanti alla ricerca

Collaborazioni esterne

  • Associazione Laziale Frantoi Oleari

CREA

Centro di Ricerca

per gli Alimenti e la Nutrizione

Via Ardeatina 546 - 00178 Roma

Tel.: +39 06 51494.1

Fax: +39 06 51494550

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