Torna alla pagina
Nutrienti e molecole funzionali: indici di qualità alimentare e di tracciabilità di filiera

Descrizione del Programma

Un punto critico nello sviluppo di un alimento funzionale è la valutazione oggettiva della sua efficacia salutistica nell’uomo. Tecniche di indagine clinica ed epidemiologica, metodiche sperimentali su modelli animali e cellulari, sono fondamentali per affermare, per esempio, che  “Il consumo di acidi grassi omega 3 può ridurre il rischio di malattie cardio-vascolari”. Tuttavia una seconda affermazione “L’aggiunta di acidi grassi omega 3 può aumentare il rischio di ossidazione dell’alimento” è altrettanto importante e può suggerire azioni correttive nella preparazione del prodotto funzionale (nell’esempio: aggiunta di un antiossidante). Formulare considerazioni di questo tipo, strettamente legate alle caratteristiche dell’alimento e dell’ingrediente funzionale e alle loro interazioni, richiede studi chimici e biochimici ed è tra le finalità del Programma.

L’uso del termine “funzionale”, inizialmente riservato ai nuovi preparati industriali, è stato successivamente esteso anche agli alimenti naturali, interpretati come fonti di componenti funzionali.  In realtà le molecole usate nella preparazione dei prodotti funzionali sono spesso naturalmente presenti negli alimenti. In alcuni casi si tratta di molecole nutrienti e funzionali insieme (acidi grassi polinsaturi, vitamine, peptidi, minerali), a volte sono molecole tradizionalmente definite antinutrienti o non-nutrienti ad avere proprietà funzionali (es. polifenoli, fibra, fitati). Spesso è la quantità che differenzia un alimento naturale da un nuovo prodotto, ma non sempre l’efficacia positiva di una molecola aumenta con l’aumentare della sua concentrazione. Scopo del Programma è anche approfondire questi aspetti legati alla “funzionalità naturale” di un alimento.

Infine i componenti funzionali, in quanto molecole naturali  legate all’ecosistema e influenzate dalle tecniche produttive, possono  rappresentare indici di qualità e di tracciabilità dell’alimento che il Programma si propone di individuare e validare.

 

PROGETTI SCIENTIFICI
PROGETTO RESPONSABILE
Studio a carattere funzionale dei prodotti lattiero caseari tradizionali e dei nuovi formulati a base di latte Laura Pizzoferrato
Sviluppo di sistemi foraggero-zootecnici mediterranei determinanti qualità specifiche nei prodotti di origine animale (Mezoo) Laura Pizzoferrato
Molecole funzionali in alimenti dell’area mediterranea. (WP1 FINALE QUALIFU) Pamela Manzi
Molecole funzionali in erbe e piante aromatiche in uso in alcune preparazioni tradizionali italiane. (WP3 FINALE QUALIFU) Giovanni Bonafaccia
Caratteristiche funzionali della lattoferrina componente naturale, additivo alimentare e costituente di imballaggi “intelligenti”. (WP5 FINALE QUALIFU) Laura Pizzoferrato, Norberto Roveri
Effetti psico-attivi degli alimenti: le molecole intelligenti. (WP6 FINALE QUALIFU) Laura Pizzoferrato, Enrico Bignetti
Prodotti lattiero-caseari vaccini e di diverse specie animali come alimenti naturalmente funzionali. (WP 4.1 BIOVITA) Pamela Manzi