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Criteri per la formulazione dei Supplementi alle Tabelle di Composizione degli Alimenti - Focus su Carni e Derivati

Resp. Scientifico: G. Lombardi-Boccia

 

Le carni presentano spesso, anche in ragione delle nuove tecniche di allevamento, una elevata variabilità compositiva in particolare della componente lipidica e minerale, nutrienti che hanno maggiori interazioni con la salute dell’uomo. La conoscenza della composizione della frazione lipidica della carne, sia come grasso intramuscolare che come tessuto adiposo, e della concentrazione del colesterolo, riveste perciò un ruolo molto importante per la salute dell’uomo. Il livello di assunzione di grassi infatti, sia per quantità che per composizione in alcuni acidi grassi e di colesterolo, negli ultimi anni è stato oggetto di forti controversie e vengono considerati fattori di rischio per l’insorgenza dei patologie cardiovascolari ed alcuni tipi di cancro.

I principali obiettivi che il presente progetto si prefigge sono i) l’acquisizione di dati aggiornati sulla composizione della carne bovina attraverso uno studio di natura chimico-nutrizionale dei principali tagli del quarto anteriore e del quarto posteriore dell’animale ii) la produzione di dati analitici relativi alla composizione dei principali prodotti carnei italiani, inclusi prodotti tradizionali e prodotti DOP e IGP. Inoltre poiché studi precedenti hanno evidenziato differenze nella concentrazione del ferro eme tra i diversi muscoli del bovino e tra diverse specie animali, ci si propone in particolare di dedicare una sezione del Supplemento alle Tabelle di Composizione degli Alimenti per questo nutriente sia in carni crude che nei prodotti carnei trasformati. Con i dati derivanti dallo studio si intende andare alla realizzazione di un Supplemento Tematico alle Tabelle di Composizione degli Alimenti dedicato a “Carne e Derivati”.

Partecipanti alla ricerca

Collaborazioni esterne