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Studio sulla ristorazione collettiva con prodotti biologici

Responsabile scientifico: Flavio Paoletti

 

Lo studio ha l’obiettivo di proporre modifiche alla normativa esistente in modo da favorire e incrementare l’introduzione dei prodotti dell’agricoltura biologica nella ristorazione collettiva scolastica ed ospedaliera. Per tale obiettivo il primo passo è la raccolta della normativa esistente, la sua classificazione in funzione della fonte (sovranazionale, nazionale e regionale) e della tipologia (cogente, volontaria) e, in ultimo, l’analisi comparata. Successivamente si provvederà alla raccolta di capitolati in cui è previsto l’approvvigionamento di prodotti dell’agricoltura biologica, effettuata tenendo conto delle tipologie di ristorazione collettiva (scolastica, ospedaliera, ecc.).

Verrà poi effettuata una ricerca per identificare la disponibilità di mercato dei prodotti biologici. In particolare per i prodotti ortofrutticoli sarà valutata la disponibilità di approvvigionamento locale, nazionale ed estero nell’ottica di valorizzare la stagionalità, la biodiversità, la cultura alimentare del nostro paese, al fine comunque di soddisfare le esigenze di realizzazione di un menù completo a costo definito.

Per tutta la durata dello studio e in tutte le sue fasi saranno coinvolte organizzazioni di produttori dell’agricoltura biologica, distributori di prodotti biologici e rappresentanti del mondo della ristorazione pubblica, con l’intento di raccogliere i loro punti di vista e i loro suggerimenti in merito a normative, capitolati, sistemi di approvvigionamento e relativi problemi di interazione con gli attori delle filiere produttive.

Verrà effettuata una rilevazione dell’attività degli enti certificatori, ed una divulgazione della loro opera sia in termini di controllo di prodotto che di filiera.

Partecipanti alla ricerca