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Ottimizzazione del processo di gramolatura per esaltare la formazione dell'aroma e mantenere il potenziale antiossidante dell'olio extravergine di oliva.

Responsabile scientifico: G.Pastore

 

Le caratteristiche organolettiche che rendono l’olio extravergine di oliva unico nell’universo dei grassi da condimento sono da attribuire a due grandi gruppi di componenti: i composti fenolici e i composti aromatici volatili.

I composti fenolici contribuiscono al potenziale antiossidante dell’olio e conferiscono al prodotto le caratteristiche amare e piccanti, mentre i composti volatili presenti nell’olio d’oliva e responsabili degli aromi.

La permanenza dei composti fenolici nell’olio è funzione:

La sintesi degli aromi è condizionata dalla tecnologia di estrazione:

 Il progetto si propone valutare la qualità nutrizionale e organolettica di oli prodotti da partite omogenee di olive introducendo modifiche nei normali processi di trasformazione nelle fasi:

 Le analisi verranno ripetute periodicamente per valutare la shelf-life dell’olio per un periodo di 18 mesi.

Oltre all’analisi organolettica, e le analisi di base per gli oli extravergini di oliva, verranno effettuate le analisi del profilo di acidi grassi, steroli, tocoferoli, polifenoli, squalene, il potenziale antiossidante totale e l’analisi dei composti volatili responsabili dell’aroma.

Partecipanti alla ricerca

Collaborazioni esterne