Torna alla pagina
Studio a carattere funzionale dei prodotti lattiero-caseari tradizionali e dei nuovi formulati a base di latte

Responsabile del progetto: L. Pizzoferrato

 

Il progetto continua la tradizionale attività del gruppo INRAN che, da oltre 20 anni, studia la filiera lattiero-casearia, sviluppando aggiornamenti metodologici e integrando la banca dati compositivi con nuovi prodotti.

Gli obiettivi del progetto sono:

Recentemente l’attività ha riguardato la valutazione di un formaggio tradizionale (Parmigiano Reggiano) in chiave “naturalmente” funzionale. Per questo studio è stata effettuata, con la collaborazione del Consorzio, una raccolta dei dati compositivi esistenti in letteratura o disponibili presso l’Istituto. I risultati del riesame in chiave funzionale delle informazioni esistenti sul prodotto sono stati raccolti in un Dossier INRAN (link http://cms.arscolor.com/storage/sito98/Dossier%20PR%20281108.pdf).

L’attività prevista e già parzialmente programmata per il prossimo anno prevede la stesura di due monografie afferenti alla tematica generale “Latte e formaggi DOP: tra tradizione e innovazione”, dirette al grande pubblico, ma con elementi di interesse anche per tecnici, insegnanti e studenti.

La prima monografia riguarda il latte e i prodotti funzionali a base latte di nuova generazione e raccoglie materiale informativo su questi prodotti e schede compositive dei prodotti attualmente presenti sul mercato. La pubblicazione dovrebbe contribuire alla diffusione dei concetti di componente, ingrediente e alimento funzionale che non hanno ancora raggiunto i programmi didattici delle scuole del settore e, malgrado la pubblicità, nemmeno i consumatori.

La seconda monografia riguarda i formaggi DOP italiani e riporta, per ciascun prodotto, note storiche, caratteristiche tecnologiche di produzione e caratteristiche nutrizionali e funzionali.

Partecipanti alla ricerca

Collaborazioni esterne