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Costruzione di genoteche rappresentative dei genomi microbici presenti negli alimenti fermentati DOP

NUME WP5

 

 

Responsabile scientifico: Giuditta Perozzi

 

Una parte importante dei prodotti ottenuti in Italia per via fermentativa, in particolar modo i formaggi e salumi DOP, prevede l’uso, secondo tecnologie tradizionali di produzione, di colture naturali di batteri lattici pre-esistenti nella materia prima. Abbiamo recentemente pubblicato i risultati di un’analisi microbiologica di campioni di Mozzarella di Bufala Campana DOP provenienti da tre distinti areali di produzione, dimostrando la presenza di batteri lattici antibiotico resistenti nelle materie prime e non nel prodotto finito. L’analisi del DNA totale estratto dall’alimento (e quindi rappresentativo dell’intera microflora fermentativa) ha mostrato però di contenere numerosi altri determinanti genici di resistenza ad antibiotici come la kanamicina. Le resistenze agli antibiotici sono in gran parte acquisite per trasferimento coniugativo di elementi extracromosomali o inserzionali (plasmidi e trasposoni). E’ quindi importante identificare la presenza di geni di antibiotico resistenza nei batteri commensali, a causa della loro potenzialità di trasferimento orizzontale, attraverso la catena alimentare, ad altre specie della flora batterica intestinale umana, tra cui patogeni opportunisti (enterococchi).

Nell’ambito di questa linea di Progetto intendiamo affrontare la problematica con un approccio genomico mediante la creazione di una genoteca rappresentativa di tutti i generi e le specie microbiche (coltivabili e non) presenti nella Mozzarella di Bufala Campana DOP. All’interno di tale genoteca intendiamo quindi selezionare i geni che codificano per la resistenza ad antibiotici comunemente usati in zootecnia e appartenenti alle stesse classi farmacologiche di quelli impiegati per uso umano (tetraciclina, eritromicina, kanamicina, vancomicina).

L’identificazione di specie sarà effettuata mediante la determinazione della sequenza nucleotidica delle regioni fiancheggianti il gene di resistenza e il confronto con le banche dati contenenti la sequenza dei genomi microbici noti.

 

Durata: giugno 2008-dicembre 2011

Parole chiave

microflora fermentativa, genoteca batterica, antibiotico resistenza, microbiologia alimentare, alimenti DOP

Partecipanti alla ricerca

Collaborazioni esterne